domingo, 7 de diciembre de 2014

La cocina romana


Los romanos no tenían una hora determinada para el desayuno (iantaculum o ientaculum); dependía de la hora a la que se levantaran. Comían entonces pan empapado en vino o con sal, además de uvas, aceitunas, queso, leche y huevos.

El almuerzo o prandium se tomaba a mediodía, y consistía en platos tanto calientes como fríos. No era el prandium, sin embargo, la comida principal, sino que este puesto le correspondía a la cena.

El alimento básico de las clases humildes eran las gachas (puls), y los vegetales como la col, nabos, rábanos, cebollas, ajo, legumbres, pepino y calabazas. Solamente comían carne los días de fiesta.

En los primeros tiempos todo era muy sencillo, y amos y esclavos tomaban la misma comida. Para las ocasiones especiales podían alquilarse cocineros que ofrecían sus servicios en el mercado. Pero después de las conquistas de Roma, la dieta de las clases acomodadas fue adquiriendo más variedad y complicación. El número de platos, así como su elaboración, pasó a requerir toda una plantilla de cocineros con sus ayudantes. Cuando se trataba de profesionales expertos, recibían una excelente paga. Los hogares contaban también con un esclavo cuya misión era cocer al horno los pasteles, cuando al principio esta tarea la habían llevado a cabo las mujeres de la familia. 

Los pobres comían las clases más pequeñas de pescado, mientras que los mújoles de gran tamaño eran uno de los bocados más apreciados y caros. Otros peces que satisfacían el paladar romano eran el lucio, que mantenían en estanques, la platija que solían importar de Ravena, y la morena, recogida principalmente en Sicilia y Tartessos. Gustaban de condimentarlos con salsas y contaban además con pescados en conserva, importados de Cerdeña y España. Entre los mariscos y moluscos, mostraban preferencia por la ostra.



Para disponer siempre de pescado construyeron viveros con agua salada o dulce y que se comunicaban con canales para renovar el agua. Durante la época de la República, Lucio Licinio Lúculo hizo excavar un canal que atravesaba una cadena montañosa hasta llegar al mar, con tal de suministrar agua salada a su vivero. Lúculo fue un victorioso militar que, una vez retirado del ejército, se dedicó a disfrutar del botín y a llevar una vida de lujo y refinamiento. Los banquetes que ofrecía a sus amistades fueron famosos, y hay al respecto una anécdota que cuenta que una noche se quejó a sus servidores de lo escasa que le parecía la cena para lo que él acostumbraba. Ellos le respondieron que, al no haber invitados en esa ocasión, lo habían estimado suficiente. Indignado, el viejo militar replicó:

—¿Acaso no sabíais que hoy Lúculo cena con Lúculo?

La expresión “Lúculo cena con Lúculo” o “Lúculo come en casa de Lúculo” ha pasado al idioma castellano para designar a aquellos que se obsequian a sí mismos con banquetes suculentos.

Además de viveros, los romanos tenían reservas de pájaros o aviaria. Allí podían encontrarse aves de corral, tordos, faisanes o pavos reales. Los zorzales y los huevos de faisán estaban considerados bocados exquisitos.

En ocasiones viveros y pajareras se convertían en una fuente de ingresos considerable, porque destinaban los ejemplares a la venta además de al consumo propio.


Liebres y conejos eran también muy apreciados, junto con los cabritos importados de Ambracia, los cerdos y verracos. El cerdo era sumamente aprovechado, y los romanos gustaban mucho del jamón (perna) y las salchichas, que los vendedores llevaban por las calles en hornos portátiles mientras voceaban la mercancía.

Contaban con magníficas ensaladas a base de ruda, lechuga, berro o malva, a las cuales se añadían otras traídas de provincias. Además, la península era rica en árboles frutales, por lo que contaban con manzanas, peras, ciruelas, membrillos, cerezas, melocotones, granadas, higos, nueces, castañas y un sinfín de frutas. Sin embargo, algunas de las más comunes hoy, no crecían en la antigua Italia. Los melones comenzaron a cultivarse en el siglo I, mientras que limones y pomelos no llegaron hasta la época de las Cruzadas. La naranja amarga fue introducida en Europa por los árabes desde España y Sicilia, pero la dulce que conocemos hoy habría de esperar aún más: la importaron los portugueses desde China en el siglo XVI. Eran las “naranjas de la China” o “mandarinas”. En cuanto a los cereales, los romanos sólo conocían el trigo y la cebada.

Los romanos empleaban cuchara, pero no tenedor. Comían con la mano derecha, mientras que con la izquierda sujetaban la vajilla.

Se bebía mulsum con los entrantes (gustatio o promulsis) de la cena, una mezcla de un quinto de miel y cuatro de vino o mosto. Con esta mezcla se preparaba el estómago para los vinos más fuertes. Después venía la cena propiamente dicha o prima mensa, que consistía en tres platos llamados prima, altera y tertia. Todos se traían sobre una bandeja o repositorium. El postre, secunda mensa, era a base de dulces, confituras y frutos secos y frescos.


Al igual que los griegos, los romanos solían mezclar el vino con agua. Beberlo sin mezcla o utilizando muy poca cantidad de agua estaba mal visto, por considerarse señal de intemperancia. Los esclavos jóvenes eran los encargados de preparar la mezcla, añadiendo agua caliente o nieve, según el gusto del comensal. La bebida caliente se llamaba calda. Se preparaba en vasijas con asas y tapadera, con una caja cilíndrica para el carbón caliente, un receptáculo en el fondo para las cenizas y un grifo en el centro.

Durante la cena se bebía con moderación, pero cuando esta terminaba y se daba paso a la comissatio o velada, era frecuente continuar hasta embriagarse. Se elegía al rey de la fiesta tirando los dados, se brindaba por los presentes con las palabras “bene tibi, vivas”, o bien a la salud de los amigos ausentes. En tiempos posteriores se incluyó el brindis a la salud del emperador y del ejército. Cuando el objeto del brindis era una mujer, el número de vasos que debía apurar cada invitado era igual al número de letras del nombre de ella.

Sin embargo, no todo el mundo en Roma podía disfrutar de estos lujos y refinamientos. Allí residía también la masa de gente llamada plebs frumentaria, pobres entre los que el Estado debía distribuir raciones de grano para alimentarlos. Su número no era pequeño: desde que la ley de Clodio del año 58 a. C. había establecido que la distribución fuera completamente gratis, el volumen de esta plebs había crecido de modo alarmante. Los intentos de Pompeyo por reducirla fracasaron a causa del incendio del templo de las Ninfas, donde se custodiaba la lista de beneficiarios. Habría que esperar a que César fijara nuevos criterios para el reparto, logrando rebajar la cifra de 320.000 a 170.000 beneficiarios.



21 comentarios:

  1. Por lo que cuenta, madame, en esta entrada y por otras lecturas, parece bastante cierto que, aunque griegos y mesopotámicos empinaban el codo cosa mala, fueron los romanos los que inventaron el botellón: beber colectivamente por la noche y con música.
    Parece que también inventaron ese paté de pescados grasientos al que llamaban "garum" y que tomaban con todo, como los americanos toman la crema de cacahuete.
    Un saludo.

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    1. Inventaron hasta los carritos de hot-dogs. Es increíble. Lo que no inventaran ellos, es que aún no existe.

      Feliz tarde

      Bisous

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  2. Hola Madame:
    Me vino a la mente lo del carrito de perros calientes cuando leí lo de la salchichas. Pensamos muchas veces que la sociedad actual inventó casi todo, cuando realmente ya lo teníamos.

    En Venezuela se usa algo diferente lo de Lúculo. Se dice: Cenando como Lúculo...

    Besos.

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    1. Se ve que Lúculo no pasaba hambre precisamente. Pero ya ve, con lo modernos que parecían los carritos de salchichas...

      Buenas noches, monsieur

      Bisous

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  3. Tampoco las naranjas de hoy son aquellas. Hace años que es difícil encontrar las conocidas por aquí como "sanguinas" o de la sangre, de mucho y rojizo zumo. Hoy priva la gran producción con razas como la navel y familia: navelinas, navel-late y cosas así, llegadas desde la templada California el siglo pasado.
    Y ahora mismo me voy a cenar con Lúculo, pero no sé se me atreveré a brindar por usted, demasiadas letras; pero, oiga, como si lo hiciera de verdad: chín-chín.
    Beso su mano.

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    1. Ciertamente por fuerza ha de entender usted de naranjas, un producto tan propio de su tierra. No recordaba yo aquellas naranjas de zumo rojizo, hasta ahora que usted las menciona. Es verdad que hace tiempo que no las veo.

      Tampoco había caído en eso de los brindis que requeriría mi nombre! Vaya, habrá que conformarse con el diminutivo, que no quiero que nadie alcance el coma etílico!

      Buenas noches, monsieur

      Bisous

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  4. Buenas madame, cada vez que leo alguna entrada sobre los romanos me doy cuenta de una cosa, esta gente hacía inventos increíbles solo para satisfacer a una reducida élite. Sus excesos, lujo y ostentación han llegado hasta nuestros días, realmente fueron un pueblo extraordinario...

    Un saludo

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    1. Lástima que justo lo que no haya llegado hasta nosotros sea esa parte de que el Estado asumía la obligación de alimentar gratis a todos los pobres. Por lo demás, seguimos siendo muy parecidos.

      Buenas noches, monsieur

      Bisous

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  5. Una entrada apasionante como todas la de la Antigua Roma.
    A mí particularmente siempre me han fascinado los viveros de pescado tanto de agua dulce como de mar.
    Obras fantásticas, piscinas para todo tipo de peces que los romanos que se lo podían permitir, cuidaban y mimaban hasta lo increíble.
    En cuanto al garum, ya sabréis que el más apreciado era el que procedía de la costa murciana, de Cartagena. Jejeje :)

    Abrazos, madame!!!

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    1. Los romanos llegaban a caer en la extravagancia con el asunto de los peces. Hasta en eso eran dados al exceso.

      Feliz día, monsieur

      Bisous

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  6. Cuantos productos que enumera aun son parte de nuestra dieta actual.Ya lo puede decir que somos sus fieles herederos pero gracias a ellos tenemos una cultura culinaria.

    Fueron excesivos en todo pero sabian exprimir bien la vida y los pobres a conformarse con lo que podían arañar.

    -Por eso que con todo lo que hemos logrado; que estos gobiernos hambrientos de poder nos quiten derechos

    Feliz día de la Inmaculada madame.

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    1. Sí, comían en exceso los que podían hacerlo, pero comían buenos platos, y sí que les debemos mucho de nuestra cultura culinaria.

      Feliz día también para usted, madame

      Bisous

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  7. Hay Roma y sin ella

    Todo parece muy inventado y para variar lo moderno no lo es porque tiene su modelo muy antiguo.
    Hasta los ebrios tienen su antepasado, los egolatras y fastos a Luculo

    Solo los pobres tenemos esa ración alimenticia que el Estado romano si daba a los pobres, ahora esa ración pasa a los ricos y millonarios más necesitados, pobres y sin un duro, ironías de la vida pero esta es la sociedad actual.

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    1. Sí, ahora a los pobres se los entrega a la caridad, a lo que la voluntad del prójimo quiera dar, mientras el Estado mira hacia otro lado.

      Feliz día, monsieur

      Bisous

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  8. El garum también era muy apreciado.
    Saludos

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  9. Creo que del "menú" habitual de los romanos me sobra la mitad de los alimentos. Sobre el hecho de rebajar el vino con agua, me ha venido a la memoria la iconografía habitual de la Templanza: una mujer que hecha agua en una fuente de vino. ¡Saludos!

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    1. A mí me sobraría casi todo. No comprendo cómo podían ingerir tanto sin reventar, pero bueno. Cuestión de costumbre, supongo.

      Feliz día, madame

      Bisous

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  10. Cada vez que pienso en cocina romana no puedo dejar de lado la visión que se nos ofreció de ella en los cómics de Astérix, con recetas extravagantes a los que los paladares de hoy día no estarían acostumbrados. ¿Recuerdas algunas de ellas? Una era camello frito en salsa de miel, u ojos de pulpo confitados. Hablo de memoria, madame, así que no sé si serían exactamente así.
    Un beso

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    1. Deliciosos cómics, aunque mi memoria no alcanzaría a darle la receta exacta, no aptas, en todo caso, para cualquier paladar.

      Buenas noches, madame

      Bisous

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  11. De grandes cenas están las tumbas llenas. No sé si sucedería con los romanos, pero se daban todas las condiciones. Aunque como bien señalas, los pobres comían lo que les daban, siendo además mayoría, pero en la retina nos queda la imagen de que los romanos tenían grandes cenas.
    Bisous.

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"El pasado es un prólogo" (William Shakespeare)